Wow, pedazo de base de datos. O base de tapas, mejor dicho.

Me la copio y la paso a formato Word, y me la guardo en el móvil: siempre está bien tener una chuleta (nunca mejor dicho) en el bolsillo.

Buen trabajo Górdix!

Q guay!!! A ver si voy el proximo finde. Le reitero mi admiración a su blog y su articulo dominguero. Solo puedo decir: Amen Hermano!!!!

Pues de El Viajero me gustó todo. La comida estaba buenísima, nos atendieron bien y fueron pacientes con nosotros ya que de seis pasamos a once personas. Los postres espectaculares. Me gustaron las tostas y los gnoquis q me encantan. El sitio un poko lejos pero merece la pena, ademas sin artificios de decoración, simple y sencillo.

Yo aún no he ido porque iba un domingo por la noche con unos amigos y caí en el único momento que cierran… qué ojo. Me he hecho admiradora de ellos en el Facebook y en general a mucha gente le está gustando. Tengom muchas ganas de ir!! Además Patrice le tiene que hacer algunos postres pero por falta de tiempo aún no han podido concretar. Así que aún serán más ricos !!! jajaja, defecto de marca de la casa. Ya os contaré si voy pronto.

Pero que buen documento, yo como Hank Ctrl+C y al Word y de ahí a la carterichi. Tengo que ir al Viajero, hay gnoquis, eso no me lo puedo perder!!

Ya está copiado en Word!!! así tendré una pequeña de base de datos gastronomicos.

Maritatas, ¿se usaba la palabra en 1812? ¿desde cuando se usa esa denominación para las tapas? ¿había tapas en 1812? Las maritatas que se ofrecen, ¿están documentadas como de la época?

“La palabra maritata, que en Cádiz es sinónimo popular de tapa o pequeña ración de una especialidad gastronómica, se extendió a América como algo divertido. Y la llamamos senda como un guiño al descubrimiento, al viaje al pasado emocional que supone recuperar sabores de la cocina de tiempos de Las Cortes, que supuso una revolución con respecto a la que se hacía en el Antiguo Régimen” (M.R.T.)

Sé lo que dice Manolo Ruiz Torres (M.R.T.), y nunca le he oído o leído decir que “maritatas” es una expresión de 1812; lo malo es que al no dejarlo expresamente claro, hay quiena ya pregona que “maritatas” es como se denominaba a las tapas en la época de las Cortes. Y por otra parte, leyendo la lista de tapas que nos proporciona generosamente Obélix, dudo que todas fueran comidas del 1800, o 1812.
El pasado verano estuve en una conferencia donde comentaron que en el Cádiz de entonces se anunciaban tabernas que ofrecían menudo, tocino y embutidos para almuerzos y cenas, y lo que me gustaría saber es si en esos años las tapas tenían el mismo sentido que las de hoy. Aunque no se llamaran “maritatas”.

Por cierto, maritata no viene en el Diccionario de la Lengua Española, y la primera vez que la he encontrado es en 1925 como acepción de chisme o baratija.

@abel
Te agradezco, Abel, tu intervención, que nos permite hablar de la cultura que hay detrás de estos platos. Como bien dices, nunca he dicho que a las tapas en la época de las Cortes las llamaran “maritatas”. No conozco ningún documento que permita afirmar eso. Tampoco que se las llamara “tapas”. Pero el concepto existía, entendido como comer algo, un picoteo, “cualquier cosa”, para seguir bebiendo y de fiesta. Era una comida informal asociada a las salidas, casi siempre nocturnas. Como bien dices, en tabernas se ofrecía algo de comida: embutidos, guisos o pescado frito. Como pasa tantas veces, el concepto existe antes que el término.Y no nombramos a las cosas hasta que no lo necesitamos. En esa época, por lo que conocemos hasta ahora, no debió hacer falta nombrar (o, por lo menos, dejar constancia escrita de ese nombre) a esa comida “de salir del paso”.
Pero ocurre que hoy, 2010, en Cádiz, se le llama maritata a muchas cosas hechas para salir del paso. No siempre con sentido negativo, sino con el tiempo aligerado. En comida, si uno dice “me tomo unas maritatas” está describiendo, muy cercanamente, lo que debió ser aquella forma de comer, que convivía, naturalmente, con las comidas regulares. Así que, para el programa “Cádiz Gusta”, de promoción de aquella comida, empleamos el termino “maritata” como una “marca” para describirla, no como un término histórico. En el folleto de la Senda se dice: “Queremos generalizar el empleo del término “Maritata” como forma más gaditana de llamar a las tapas o pequeñas raciones de cocina”. No dice nada más. Y, por supuesto, no añade ninguna fantasía histórica al respecto. Ni siquiera se circunscribe a las tapas, porque no sería correcto, sino a cualquier porción “pequeña” de comida.
Aquí conviene una aclaración. El programa tiene una fase de investigación, donde nos exigimos rigor científico, otra de divulgación y una tercera de “puesta en valor económico” de esa investigación. La Senda pertenece a esta tercera fase, donde con la base de lo investigado, las empresas hosteleras preparan una oferta atractiva para el público actual. En la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones”, en los platos que damos tras las conferencias, hacemos divulgación histórica, con recetas apenas modificadas por las técnicas de cocción actuales. En el Recetario que vamos a publicar muy pronto, también. Y en el curso de formación a esas empresas, se les enseña la cocina que se hacía entonces. Después, los bares y retaurantes de la Senda la reproducen tal cual o hacen versiones, siguiendo criterios comerciales. Ahí es donde nosotros aportamos la “marca maritata”, que, eso sí, hace referencia a aquella cocina y queremos que sea de calidad.
Aclaro, entonces, la pregunta de si todo lo que está en la Senda se comía entonces. La mayoría, sí. Antes de elegir sus platos, 21 cocineros de estos establecimientos hicieron un curso “puro” sobre aquella cocina; la mayoría dicen conocer mi libro; todos, recibieron un listado indicador de platos y, finalmente, se rechazaron platos que rotundamente no tenían nada que ver (pollo a la cocacola, vichisoise, escalivada, etc.). Otros plantean dudas que, sinceramente, aún no sé resolver (el consumo entonces de ahumados, la mayonesa),pero que me obligan a estudiar. Hay propuestas que, claramente, reproducen los platos conocidos de entonces; otras, que no arriesgan y presentan platos que han permanecido hasta hoy (pero que ya se hacían también entonces). También hay que tener en cuenta que, este año, se mantiene la modalidad de “plato criollo”, que no tiene por qué ser del 1800,y es un recuerdo de nuestra vinculación con América, que es uno de los motivos de celebración del Bicentenario. También, este año, hay una nueva modalidad de “innovación” de platos de esa época adaptados a la cocina actual: ahí están esas “deconstrucciones”, por ejemplo, que, evidantemente, no se hacían entonces, pero que son una apuesta por reactivar comercialmente un producto cultural. Por supuesto, el jurado valorará que sea de verdad una actualización y no un invento sin base histórica. Y ya esto parece un spot publicitario.
Como creo que sabes, sigo peleando contra los tópicos que adornan toda esa época. Los tópicos suelen ser más fáciles de digerir y por eso tienen tanto éxito. Incluso apoyados por organismos oficiales. No me gustaría que, con lo que no he dicho, se estuviera montando otro tópico. Yo no había visto ese peligro, pero la advertencia de Abel me hará ser más cuidadoso cuando responda sobre las maritatas.

Te agradezco, Manolo (MRT), la intervención aclaratoria. Y sin discutir el fondo de la cuestión -en un tema en el que eres maestro y yo aficionado- mi memoria me dice que maritatas es un término usado en Cádiz en torno a finales de los setenta, comienzos de los ochenta del siglo XX, y que más que a las tapas se refiere a las “fruslerías” que se ponían en la mesa antes de un almuerzo: por ejemplo, las aceitunas, las papas fritas, algún que otro embutido, es decir, un ligero aperitivo mientras que llegaban los platos del almuerzo. Más que las tapas, los entrantes ligeros de una comida: “mientras llega el arroz, unas maritatas”, es lo que recuerdo.
Es evidente que hay que rechazar un plato como “pollo al cocacola” en la cocina del Doce -la cocacola, dicen, surgió a principios del XX (he visto en algún sitio que a finales del siglo XIX), y tiene como precedente a la zarzaparrilla-, pero también me sorprenden algunas tapas de la Senda de las maritatas. Y no me olvido de que ya Alfonso X aconsejaba comer “algún pequeño bocado” con el vino, y recomendaba frutos, secos y frescos.
Todo ello, sin dejar de aplaudir la iniciativa de la Senda, que me parece elogiable, y por ello te felicito.
¡Ah!, y creo haber leído algo sobre ahumados a principios del XIX; lo de la vichisoise hay que comprobarlo.